May 19, 2024

বাঙালি মানেই ভাতের সাথে মাছের ঝোল খেতে ভালবাসেন। বেশিরভাগ বাঙালির কাছেই দুপুরে গরম ভাত ও মাছের ঝোল সবচেয়ে প্রিয় খাবার। অনেক সময় মাংস ফেলে আমরা মাছ খাই। নিত্যনতুন মাছের পদ রাঁধতে গিন্নীরা ভালইবাসেন। তাই আজ আপনাদের বলব বিখ্যাত ঠাকুরবাড়ির হেঁসেলের ‘পাঁচফোড়ন রুই’ প্রস্তুত করার রেসিপি।

•উপকরণ:

১. রুই মাছের বড়ো টুকরো ৬ টি
২. নুন পরিমাণ মতো
৩. হলুদগুঁড়ো পরিমাণ অনুযায়ী
৪. শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো স্বাদমতো
৫. আদাবাটা ১.৫ চামচ- ছোট
৬. ধনেগুঁড়ো ১ চামচ- ছোট
৭. জল পরিমাণ অনুযায়ী
৮. তেল পরিমাণ অনুযায়ী
৯. পটল ৩-৪ টি
১০. আলু ৩-৪ টি
১১. টমেটো ২-৩ টি
১২.পাঁচফোড়ন ২ চামচ
১৩. তেজপাতা ২-৩ টি

রান্নার প্রণালী:

প্রথমে মাছের টুকরোগুলোকে নুন, হলুদ গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে নিতে হবে। এরপরে রান্নার জন্য একটি মশলার মিশ্রণ তৈরী করে নিতে হবে।

মশলার মিশ্রণ তৈরী করার জন্য একটি ছোট পাত্রে আদাবাটা, ১ চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চামচ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়োর মধ্যে সামান্য পরিমান জল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে তরল আকারে পরিণত করতে হবে।
ঝোলে দেওয়ার জন্য আলু, পটল, টমেটো আগে থেকে ফালি ফালি করে কেটে রেখে দিতে হবে।

এরপর কড়াইয়ে তেল গরম করে একে একে আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা মাছের টুকরোগুলোকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। হালকা সোনালি রঙ না আসা পর্যন্ত এদিক-ওদিক উল্টে মাছের টুকরোগুলোকে ভাজতে হবে।

মাছ ভাজা হয়ে গেলে ওই তেলেই কেটে রাখা পটলগুলো দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। পটল ভাজা হয়ে গেলে একই তেলে আলুর টুকরোগুলোও ভেজে নিতে হবে। এরপর কড়াইয়ে আরো খানিকটা তেল দিয়ে আগে থেকে প্রস্তুত করে রাখা মশলার মিশ্রন দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিতে হবে।

মশলা খানিকক্ষণ কষানো হয়ে গেলে তার মধ্যে টমেটোর টুকরো ও স্বাদ অনুযায়ী নুন দিয়ে নাড়তে হবে। এরপরে কড়াইয়ে আগে থেকে ভেজে রাখা আলু ও পটলের টুকরোগুলো দিয়ে আবার মশলাসমেত কষিয়ে নিতে হবে। এরপরে ঝোল বানানোর জন্য কড়াইয়ে পরিমাণ বুঝে জল দিয়ে সেটাকে ফুটিয়ে নিতে হবে। ঝোল ফুটতে শুরু করলে তার মধ্যে একে একে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে হালকাভাবে নেড়েচেড়ে নিতে হবে। ইচ্ছে হলে ওপরে কয়েকটি কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিতে পারেন। এরপর কড়াইটিকে খানিকক্ষণ একটি ঢাকা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। অন্তত ৫-৬ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।

ঝোল প্রস্তুত হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তার মধ্যে পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা দিয়ে ভালো করে সাঁতলে নিতে হবে। পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা খানিক ভাজা ভাজা হয়ে গেলে মাছের ঝোলে ঢেলে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিতে হবে।

এরপর সবকিছু একসাথে খানিকক্ষণ ফুটিয়ে নিলেই প্রস্তুত হয়ে যাবে বিখ্যাত ঠাকুরবাড়ির হেঁসেলের তাক লাগানো ‘পাঁচফোড়ন রুই’। গরম ভাতের সঙ্গে খাওয়ার জন্য এই পদ মাছপ্রিয় বাঙালিদের কাছে অতি লোভনীয়।