May 18, 2024

ভোজনরসিক বাঙালির প্রিয় খাদ্যতালিকায় মাংসের পদ থাকবেই। রবিবারের দুপুরে অধিকাংশ বাড়িতে সুস্বাদু কচি পাঁঠার ঝোল কিংবা খাসির মাংসের চল বহুদিন ধরেই চলে আসছে। মাংস মাত্রই বাঙালির প্রিয়। তবে অনেকেই পাঁঠার থেকে খাসির মাংস বেশি পছন্দ করেন। অনুষ্ঠান উপলক্ষ্যে মাংসের পদ থাকাটা সব ক্ষেত্রেই বাঞ্ছনীয় হয়ে গিয়েছে বর্তমানে তবে শুধুমাত্র এই রেওয়াজ যে শহরেই প্রচলিত তাই নয়, গ্রামের অনেক বাড়িতেই রয়েছে এর প্রচলন। শহুরে কায়দায় রান্না করা মাংসের চেয়ে গ্রাম্যভাবে রান্না করা খাসির মাংসের স্বাদ কোনো অংশে কম নয়। গ্রাম্য কায়দায় রান্না করলেও বাঙালি তৃপ্তি করে খাবে।

উপকরণ :
১. খাসির মাংস
২. গোটা জিরে
৩. গোটা ধনে
৪. ছোট এলাচ
৫. বড় এলাচ
৬. দারচিনি
৭. লবঙ্গ
৮. পেঁয়াজ
৯. রসুন
১০. আদা
১১. শুকনো লঙ্কা
১২. কাঁচালঙ্কা
১৩. গোলমরিচ
১৪. কাশ্মিরী লঙ্কা
১৫. চিনি
১৬. নুন
১৭. হলুদগুঁড়ো
১৮.তেল
১৯. আলু
২০. টকদই
২১. গরম মসলা গুঁড়ো

প্রণালী :

রান্নার শুরুতে ২ টেবিল চামচ গোটা জিরে এবং ২ টেবিল চামচ গোটা ধনেকে ভালো করে বেটে একটা আলাদা পাত্রে তুলে রাখতে হবে। একইভাবে ২ ইঞ্চি আদা , ১৫ থেকে ১৬ কোয়া রসুন, ৪ থেকে ৫টা শুকনো লঙ্কা, ৫ থেকে ৬ টা কাশ্মীরি লঙ্কা, ১৫ থেকে ১৬ টা গোলমরিচ বেটে আলাদা পাত্রে তুলে রাখতে হবে। কড়াইতে ১.৭ কেজি খাসির মাংসকে ভালো করে পরিমাণমতো হলুদ গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে।

নাড়াচাড়া করার সময় মাংস থেকে যে জল বেরোবে সেটাকে আলাদা করে তুলে রাখতে হবে। ৫ থেকে ৬ টা আলুকে ভালো করে ধুয়ে টুকরো করে কেটে রাখতে হবে রান্না শুরু করার আগে। এইবারে কড়াইতে পরিমাণমতো তেল গরম করে আগে থেকে কেটে রাখা আলু ভালো করে নুন এবং হলুদ দিয়ে মাখিয়ে নিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে আলাদা করে।

আলু ভাজা হয়ে গেলে তাতে ফোড়নের জন্য দিয়ে দিতে হবে গোটা জিরে। ফোড়ন ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিতে হবে ২৫০ গ্রাম কুচি করে রাখা পেয়াঁজ। পেয়াঁজ লাল করে ভাজা হয়ে গেলে এর মধ্যে দিতে হবে ৪ থেকে ৫ টা ছোট এলাচ , ১ টা বড়ো এলাচ, ২ ইঞ্চি দারচিনি এবং ৮ থেকে ১০ টা লবঙ্গ।

এইসমস্ত উপকরণকে পেয়াঁজের সাথে ভালো করে মিশিয়ে নাড়াচাড়া করে নিতে হবে। এর পরে পরিমাণমতো আদা, রসুন এবং লঙ্কা বাটা দিয়ে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে জিরে এবং ধনে বাটা দিয়ে আবার ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। ভালো করে সমস্ত মশলা কষানো হয়ে গেলে ১ কাপ টক দই দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে কষানো মশলার মধ্যে দিয়ে নাড়াতে হবে। এর পরে যোগ করতে হবে স্বাদমতো নুন, চিনি এবং হলুদ গুঁড়ো। এইবারে আগে থেকে ভেজে রাখা খাসির মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।

মাংস ভালো করে কষে এলে জল ছাড়বে। এই জল এবং আগে থেকে আলাদা করে রাখা জল দিয়ে ভালো করে নাড়িয়ে রেখে দিতে হবে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিটের জন্য। এই সময়ের পরে আবার ভেজে রাখা আলু দিয়ে সমান সময় রেখে দিতে হবে কড়াইয়ের ঢাকনা বন্ধ করে। মাংস এবং আলু ভালো করে সেদ্ধ হয়ে এলে দিয়ে দিতে হবে অল্প একটু গরম মশলার গুঁড়ো।

সমস্ত কিছুকে এর পরে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিলেই তৈরী হয়ে যাবে সুস্বাদু খাসির মাংসের এই পদটি।